Macération : mélange le yaourt, le cerfeuil, le poivre concassé et une pincée de sel. Laisse 10 min au frais — le poivre libère ses arômes sans piquer sec.

Saumon : préchauffe le four à 180°C chaleur tournante. Pose les darnes sur du papier cuisson, un filet d'huile, sel, poivre et un peu de zeste. Enfourne 12 à 15 min selon l'épaisseur : le cœur doit rester juste nacré (il finit de cuire hors four). Récupère le jus de cuisson.

Réduction : réduis la crème seule 4-5 min à frémissement doux jusqu'à ce qu'elle nappe la cuillère. Hors du feu, ajoute le zeste puis le jus de citron petit à petit en fouettant — ne refais jamais bouillir après le citron, sinon ça graine. Laisse retomber à tiède 1 min.

Assemblage « détendu » : verse la crème citronnée tiède (pas brûlante, sinon le yaourt tranche) en filet dans le yaourt au cerfeuil, en fouettant. Ajoute 2 c. à s. du jus de cuisson du saumon. Goûte : une pointe de miel si le citron domine.

Sers la sauce tiède à côté des darnes — le contraste avec le cerfeuil très poivré réveille le gras du saumon.